Coxas de Frango no Forno — Receita do Exagero

Esta não seguiu um guião. Eram umas coxas de frango, com rótulos de “cage free” “antibiotic free” e mais outras coisas free que serve para vender. Mas não têm nada a ver com os frangos que os meus pais criaram uma vez no quintal. Esses não eram “free”, mas alimentados a milho da maçaroca, e restos de couve cegada e outros vegetais que não tinham direito a entrar na sopa, e muito menos do caldo verde. Esse que o meu irmão me obrigava a comer. Dizia ele que não tinha direito a mais nada sem comer primeiro a sopa.

E punham ovos. um dia fiz um bolo de terra e ovos. A minha mãe viu-me perguntou o que estava eu a fazer. Respondi: ”É um bolo, mas não presta”. Palavras da minha mãe.

Voltando às coxas.

 Já devem ter reparado que as minhas receitas são invariavelmente no forno.

Não tenho muita paciência para levar horas de roda do tacho. Tudo no formo e com cama de cebola e acessórios dispostos assim como quem prepara uma tela para o ataque do pincel.

Esta foi uma receita do exagero, muito de tudo.

Marinada: vinho branco, azeite, pimenta preta e sal.

Pasta no pilão: mostarda da de Dijon, alho, manjericão, tomilho (isto tudo fresco do meu quintal (que não tem galinhas, só uns esquilos que teimam e comer a comida dos pássaros) uma pitada de sal em flor mais um bocado da pimenta preta moída na hora. Reservei um pouco desta pasta.

Na assadeira: Coxas sobre cama de cebolas, e desta vez não me esqueci do louro, uma folha grande.

Não sei bem que sabor o louro traz aos assados, mas faz parte da tradição.

Batatinhas pequenas, umas quantas para dois, foram ao microondas, para não secarem, enroladas na pasta reservada.

A meio da assadura foram juntas ao frango.

 

Desta vez as quantidades dos sabores foram em exagero, mas ficou muito bom.

 

Nota: (após pesquisa algures na net)

A folha de louro é como uma pincelada transparente: quase não se vê, mas se faltar, a tela perde cor.

Tirar o tronquinho do meio da folha, retira o amargo escondido na fibra.

Fui investigar o louro e:

• A folha de louro contém cineol, eugenol, linalol e outros compostos aromáticos (Devem ser os tais que dão alma a uma pintura). Estes libertam-se sob calor e gordura e funciona bem em assados e ensopados demorados.
• No espeto, a madeira verde liberta óleos em maior quantidade e o sabor fica mais evidente.
• Juntamente com o alho e a salsa faz parte da Trindade aromática da cozinha mediterrânica.

Baked Chicken Thighs — The Recipe of Exaggeration

This one followed no script. They were chicken thighs with labels like cage free, antibiotic free, and other “frees” made for marketing. But nothing like the chickens my parents once raised in our backyard. Those weren’t “free,” but they were fed corn on the cob and chopped kale stalks that didn’t make it into the soup — least of all the caldo verde. My brother used to make me eat that soup before I could have anything else.

And those chickens laid eggs. One day I made a cake of dirt and eggs. My mother saw me and asked what it was. I replied: “It’s a cake, but it’s no good.” — mother’s words.

Back to the oven.
I have little patience for pots. Everything goes into the oven, on a bed of onions like a prepared canvas, and off it goes.

• Marinade: white wine, olive oil, black pepper, and salt.

• Pestle & mortar paste: Dijon mustard, garlic, basil, thyme — fresh from the backyard — plus a pinch of fleur de sel and freshly ground black pepper. I set a bit aside.

• In the pan: chicken thighs over the onions; this time I didn’t forget the bay leaf, a large one.

• Potatoes: small ones, pre-cooked in the microwave so they wouldn’t dry out, then tossed in the reserved paste and added halfway through roasting.

It was a recipe of excess — too much of everything. But it turned out very good.

📝 Footnote (the bay leaf)
A bay leaf is like a transparent brushstroke: you barely see it, but if it’s missing, the canvas loses depth. Removing the midrib takes away the hidden bitterness in the fiber.

• Bay leaves contain cineole, eugenol, linalool, and other aromatic compounds (perhaps the very ones that give soul to a painting). They release under heat and fat, working well in slow roasts and stews.

• On skewers, the fresh green wood releases more oils and the flavor becomes stronger.

• Together with garlic and parsley, bay leaf is part of the aromatic trinity of Mediterranean cooking.